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山西和陕西的面食有什么区别?油泼裤带面的做法

首页 > 养殖技术 > 养殖技术 更新时间:2018/5/4 11:35:17  作者:佚名 文章来源:互联网 关注:
    油泼裤带面做法也十分简单,作为陕西人常吃的一种面食,“biangbiang面”以它酸辣鲜香、利湿暖胃的特色深受大家的喜爱。而且面条具有很高的热量,吃一碗管饱一天。现在就为大家介绍一下,山西和陕西的面食有什么区别,油泼裤带面的几种做法。
 
 
    山西和陕西的面食有什么区别?

    本就是说吃食,既不学术,也不严肃,仅是描述大体的统计印象。山西更关注面的种类和熟成形状方式,陕西更关注浇头。但山西自然也有靠浇头命名的面,陕西也自然有足够丰富的面的种类和熟成方式。在个案层面,没人否认这一点。

  饮食涉及地方风土文化。而“地方”分类的最重要依据是语言,而非人为的行政区划。从这个意义上讲,山西西南的一两个地级市,如运城,应该更偏关中或河南一些。而陕西的延安榆林两地,本质上是“黄河那边的山西”。内蒙古中西部也是同理。   

  山西面食重在面,而陕西面重在调和。其实我想说的是面食的奥义其实在于面而不在于调和,虽然面条是没有味道的而调和有味道并且直接影响食客。山西人对待面是真诚的细腻的,而陕西人将西北人的豪迈粗狂融入到面食当中去,这其中自然和地理有很大的关系。山西人做面是要费相当大的精力,面的质量,水温,水与面的配比,和面的力度,醒面的时间……任何一项都直接影响口感的好坏,所以这就解释了为什么在太原的大街小巷里是吃不到真正的面食的,因为饭店里的面仅仅是为了给人填饱肚子图快图方便而已,更何况有太多的外地人和并不会做面的人开面馆仅仅是为了迎合本地人爱吃面的习惯,这也导致了面食早已成为了一种快餐文化。我有外地的同学在吃过食堂的面以后和我说你们山西的面真难吃,我着实不知道应该怎样去回答。如果人们这样理解山西面食那就不必来山西直接在全国各地的火车站周围找家面馆冲个饥就可以了。

  在西安吃了biangbiang面,裤带面也有同样的感受。上面说过陕西的面重在调和,可是如果把面做的太宽而又没有高质量的面料本身不怕面会沱会粘在一起回消化不良么?这就说明了陕西的面食也在快餐式的发展中失去了味道,想必老西安人是不会在饭店中随便吃口biangbiang面了事。

  看了上面的评论就知道人们很容易因为山西的穷而在看待其他事物上变得傲慢偏见,你们不知道山西人对面是怎样一个毫不将就态度,不是山西人没别的吃的只有面吃才会有那么多花样,大米也是很重要的主食,晋祠大米和天津小站大米也是进贡朝廷的精品。

  山西面食的原料和做法虽有几十种之多但并不是排列组合的关系,原料的选择配比是有历史延革的有说法的,是前人在一次次失败中总结出来的。再说调和,上面有人说山西面没有菜调是不对的,不仅有而且很多,我就吃过白菜面,酸菜面,烩菜面,总体上晋北的菜调和会多一些。调和的种类也是种类繁多并且包括了各种臊子,炸酱。

  尽管山西的面食再有名也不会也不可能在全国开连锁,因为那只会砸自己的招牌。想必南方人看了这篇文章会十分不理解面会如此繁琐,存在既是合理的,就像我也不能想象天天吃米饭会吃不腻。

    油泼裤带面的做法(一)

  原料:面粉400克、盐1/4匙(3.5克)、水215克。

  做法:

  1、将盐倒入干面粉中,混合均匀;

  2、加水和面。和面一定要顺一个方向,边加水边揉。成型后揉光,饧面10分钟;再揉光,再饧10分钟,反复多次,直到面团起气泡就可以了。饧半个小时;

  3、饧好的面团揪成小剂子,并搓成长圆柱状。取一个盘子,上面刷上油,把小剂子逐一摆在盘上,最后在表面上刷油,包上保鲜膜,饧1个小时左右;

  4、取一个小剂子,将其压扁,用擀面杖将其上下均匀擀宽,在中间部位用擀面杖横压一下,两手揪住上下两端,利用案板和空中弹跳之力将面扯长,劲要用的柔一些,第一次可以慢一些。中间横压的部分形成一道薄膜,扯开薄膜,形成封闭的一圈面条,即可;

  5、煮面时,要大火宽水,然后下锅后要用筷子沿着锅沿将面搅散,加冷水并开起三滚就熟了。面捞起后,面上放姜末、蒜末、葱末,适量的盐、生抽、醋、鸡精、辣椒粉,烧开热油,泼上拌匀就可以了。实在是香,吃吧!

  油泼裤带面的做法(二)

  材料:高筋面粉300克、五花肉2小条、香菇随意、小白菜4棵、黄豆芽1把、独蒜1只、小葱2根、姜5克、大葱5克、八角1个、桂皮1片、自磨辣椒面随意。

  调料: 植物油3大勺、生抽1大勺、老抽1小勺、五香粉少量、醋1大勺、水50ML、糖1大勺、盐少量。

  做法:

  1、面粉入大碗中,慢慢加入清水160ML。

  2、边加边搅拌成雪花状。

  3、用手揉成光滑些的面团静置一下。

  4、再分割成40克左右的小团,每个面团上抹上油,盖上保鲜模饧制半小时左右。

  5、葱姜蒜切粒。

  6、香菇和五花肉切小方丁。

  7、锅入半量油烧热,五花肉粒下锅后,放八角、桂皮,将五花肉炒断生。

  8、下入香菇丁中小火炒软呈收缩状。

  9、放入姜粒和蒜粒炒香。

  10、依次加入生抽、老抽、五香粉、盐、醋、白糖、水,出锅前撒少许的葱末炒匀即可。

  11、面板上抹少量油,将面团搓成长条按扁之后,两手捏其两头,上下甩成长条状,大约50CM长。

  12、锅入水烧开,滴入一点油,下入面条煮熟后盛入碗中。

  13、将豆芽和小白菜焯制片刻至熟。

  14、将豆芽摆在面条上面,小白菜围在四周。

  15、将做好的臊子码在面条上,

  小诀窍

  1、面粉选择筋度高些的,多静置一些时间拉长面条的效果更好。

  2、五花肉要将肥肉部分的油脂炒出一些才香,另外香菇一定要炒软炒入味才好吃。

  3、煮面条少放点油,一是可以防止面条粘连,二是让小白菜焯制后变得更绿。

  4、最后淋热油时油温一定要够,这样辣椒面和小葱淋上后才能释放出其香味。

  油泼裤带面的做法(三)

  主料:小麦面粉500g、胡萝卜半根、干黄花20g、蒜薹100g、黑木耳20g、炸豆腐80g

  辅料: 油适量、盐适量、五香粉半小勺、辣椒粉半大勺、生抽适量、香醋适量、细香葱适量、姜适量

  步骤

  1.准备制作素臊子的食材:胡萝卜半根,蒜薹100g,干黄花20g,干木耳20g,炸豆腐80g(黄花、木耳、胡萝卜、豆腐这些都是陕西臊子常见的食材,还可以根据季节选择时令蔬菜,例如豆角、蒜薹、土豆等等,每种食材的量可随喜好搭配)。

  2.胡萝卜切成丁,炸豆腐切丁,蒜薹切丁,黄花木耳泡发后切碎。

  3.热锅倒入一大勺油爆香葱姜末。

  4.先倒入胡萝卜翻炒。

  5.再依次倒入黄花、木耳、炸豆腐、蒜薹翻炒两分钟左右(如果锅太干可以加入小半碗水)。

  6.加入半小勺五香粉。

  7.加入一小勺盐即可,乘出备用。

  8.中筋面粉加盐3g,碱面四分之一小勺,慢慢加水和成较硬的面团醒制,每隔二十分钟揉一下直至面团光滑(大概240-250g水,切记面团不能软了,醒制之后面团还会变软)。

  9.这时候面团按扁开始擀面,面团经过醒制会变的比较软。

  10.擀成1-2mm左右的薄片,中途需要撒玉米淀粉防止沾粘(擀面是个技术活需要不断地练习,所以这里只是展示给大家,帅不才做的也不很好,请擀面大师轻拍)。

  11.切成三指宽的面条(可宽可细,陕西裤带面除了擀出来切成裤带状的还有抻成裤带状的面条——biangbiang面)。

  12.将面条入水煮。

  13.油勺热20g左右的植物油(菜籽油最佳)。

  14.面条捞出,浇上臊子放上半大勺辣椒粉、葱花和盐,油热后微凉一下泼在辣子面上,最后根据个人喜好加入适量味精、生抽还有醋拌匀即可。

  15.刺啦一声,大功告成。

  小贴士

  1、油泼面的秘诀就在于辣椒面的选择,一定要陕西产的秦椒碾成的辣面子。

    裤带面biangbiang面的历史小故事

  "biangbiang面",因为制作过程中有biangbiang的声音而得名。关于“biang”字的来历,还有一个十分有趣的故事。

  相传武则天时期,有一位怀才不遇、愤世嫉俗、贫困潦倒、饥寒交迫的秀才来到咸阳,他路过一家面馆时听见里面传来“biangbiang”的声音,不由得踱步进去。只见案板上摆满了和好的长条状面片,师傅拎过一块,扯住两头,顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里,顷刻间从锅里捞出一漏勺放进大海碗里,顷刻间在碗上加上煮好的豆芽青菜,撒上葱花调料,交上一大勺油泼辣子热腾腾端上来。秀才不禁大声叫好,“店家,来一碗!”顷刻间,一碗面摆在眼前,顷刻间碗中罄净,吃的秀才大汗淋漓。“店家,结账!”一摸口袋,囊中空空。秀才无奈,只得与老板商量,写出这“biangbiang“二字,代替这个饭钱。

  但古往今来,只有皇上可以造字,秀才怎能欺君罔上?秀才满腹心酸,一腔惆怅,”寒窗苦读数十载,功不成,名不就,落到这步田地。什么‘日月当空照’,看这民生疾苦,哀鸿遍野;贪官污吏,横行乡里;我秀才寒窗苦读,就因无钱无人,打不通关节,获不取功名。罢了,你皇上能造字,我秀才为何不能?“秀才一声大喝,”笔墨伺候!“只见他笔走龙蛇间,一个”biang“字跃然纸上!他一边写一边歌道,”一点飞上天,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖,推个车车走咸阳。“一个字,写尽了山川地理,世态炎凉。

  秀才写罢掷笔,满堂喝彩。从此,“biangbiang面”名震关中。

  是描述大体的统计印象 -- 山西更关注面的种类和熟成形状方式,陕西更关注浇头。但山西自然也有靠浇头命名的面,陕西也自然有足够丰富的面的种类和熟成方式。在个案层面,没人否认这一点。 

  饮食涉及地方风土文化。而“地方”分类的最重要依据是语言,而非人为的行政区划。从这个意义上讲,山西西南的一两个地级市,如运城,应该更偏关中或河南一些。而陕西的延安榆林两地,本质上是“黄河那边的山西”。内蒙古中西部也是同理。 

  

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