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鱼有哪些绝佳又美味的做法?鱼类肉质的品质的区别

首页 > 养殖技术 > 怎么养花 更新时间:2018/5/24 15:25:25  作者:佚名 文章来源:互联网 关注:
  养殖的可食用鱼类多得很。区别活水鱼的方法就是看鱼的眼珠,如果鱼眼明亮清澈就是好品质鱼。一般是鱼的中间腹部的肉质最好吃,除了鱼籽和鱼鳔外内脏一般不要吃,特别是鱼腹部的一层黑色膜是不要吃。现在就为大家介绍一下,中国市场上有哪些食用鱼类品种?鱼死亡时间是否影响肉质?鱼类肉质的品质的区别,鱼有哪些绝佳又美味的做法? 

  中国市场上有哪些食用鱼类品种? 

  市场上淡水养殖的食用鱼类,这个问题的范围比较大,光说名字完全没法说,举些例子吧;

  按照鱼鳞分类:粗鳞鱼、细鳞鱼、无鳞鱼;

  粗鳞鱼:比较常见的有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳊鱼、乌鲤等;

  细鳞鱼:主要是滤食性的鱼类,白鲢鱼、鳙鱼等(以水中的浮游动植物为饵料)

  无鳞鱼:黄颡鱼、泥鳅黄鳝、鲶鱼(大家经常说的比较恶心的鱼)等;

  按照食性分可以分为肉食性、杂食性、草食性。

  肉食性:黄颡鱼、黄鳝、鲶鱼、乌鲤等。

  杂食性:鲤鱼、鳊鱼、泥鳅...(暂时没有想到其他的)。

  草食性:所有滤食性鱼类和草鱼、鲫鱼等。

  (现在所有的淡水鱼已经都可以通过饲料来进行养殖了)。  

    海水鱼的食用品种介绍

  1、鲟形目 

  史氏鲟,西伯利亚鲟,达氏鳇。 鲟鱼主要吃的就是黑鱼籽酱了。 

  (史氏鲟)(达氏鳇,眼睛挨着鼻孔很近,仔细看就看得到) 

  餐馆里所谓的中华鲟,多半是西伯利亚鲟或者史氏鲟,或者二者杂交,亲鱼可以长到几百斤大。 

  鲟鱼要养五到十年才能产鱼籽酱,产量不高,杀鱼取卵,比较好养,而且对水质要求高。黑鱼籽酱价格我不清楚。 

  匙吻鲟,鸭嘴鱼: 

  餐馆里常见的货,几十元一斤,美国引进,适合水库养殖,成本不高,苗种略贵。 

  2、鲑形目 

  大西洋鲑,太平洋鲑,也就是常说的三文鱼,主要吃肉,生鱼片,肉里没小刺,还有红鱼籽酱。 

  大粒不贵,目前已经人工养殖了,人造咸水养殖,驯化淡水养殖也有,冷水鱼不好养,设施超级贵,水质要求极高。洄游鱼类为什么要洄游?从进化学的角度来看,这个种群特性是如何形成的? - 陈选熊的回答补充参考 

  虹鳟,金鳟就是白化的虹鳟 

  目前养殖很多,比上面的三文鱼便宜,后期饲料添加类胡萝卜素可令肉质橘红,经常用来冒充三文鱼给你做生鱼片吃,难以辨认。 

  3、鲈形目 

  鳜鱼,桂鱼,号称淡水石斑,虽然是淡水鱼,却吃得出海鱼的味道。在家鱼养殖中作为套养用,可以清除野杂鱼,一般只吃活鱼,价格贵,作为主养品种时就要投喂活鱼了,也有投冰鲜鱼的。 

  大口黑鲈,加州鲈: 

  非常具有性价比的好吃的鱼,人工饲养相当成熟。 

  美国引进的好货,好养,吃饲料,便宜。 海鲈鱼,养殖的蛮多,也便宜。 

  罗非鱼,奥尼鱼,吉富鱼,非洲鲫鱼,说的都是这货。热带鱼,水冷了死给你看。 

  很热门的养殖种类,非洲引进,好养,贱,湖广云南海南地区大量饲养,制成的罗非鱼片出口欧美,罗非鱼片被某些商家称为鲷鱼片,档次比鲷鱼差远了。怕冷,08年寒潮死了好多,16年估计也惨。 

  淡水石斑,花老虎: 

  罗非鱼的亲戚,味道不错的肉食鱼类,养殖罗非鱼常用的套养品种,可以用于冒充石斑鱼。 

  乌鳢,斑鳢,黑鱼,乌棒,生鱼。 

  中医认为有疗伤效果的鱼,白化的乌鳢好贵,人工饲料养殖,广东地区饲料精养亩产可上万斤。 

  金鲳:咸水,半咸水养殖,很好吃的 

  淡水白鲳,食人鱼(不是鲈形目的)。 

  名声不怎么好的盗版食人鱼,杂食性,投喂屠宰下脚料,尸体,配合饲料就可以了,具体亚马逊河中食人鱼泛滥成灾,如何利用这些食人鱼致富? - 知乎用户的回答 

  大菱鲆(多宝鱼),半滑舌鳎(龙舌),牙鲆,星蝶。比目鱼系列。 东边来了个哑巴,北边来了个喇嘛,提的是这货。 

  多宝鱼,大菱鲆,好多年前央视批的孔雀石绿事件说的就是这货,养这家伙的就把几辈子的钱亏完了,这也是现在国内水产养殖行业不规范的缩影,我渔业的筒子们要努力啊。 

  半滑舌鳎(龙舌)、牙鲆 

  比目鱼系列我不懂,反正记住左鲆右蝶就可以了。 

  石斑鱼,鲈形目 逼格很高的鱼 

  青斑(点带石斑),传统养殖的石斑鱼,由于病害严重正在没落,价格不贵,也好吃。 

  龙胆石斑(巨石斑,鞍带石斑)。 

  养好多年才卖的大石斑,像卖猪肉一样切块卖,皮很厚。 

  老虎斑挺贵的。 

  珍珠龙胆,龙虎斑,近些年横空出世的杂交种(老虎斑+龙胆),抗病力强,长得快,也不贵 

  东星斑,颜值高,(政治敏感)和马英九在新加坡吃的就是这个。 

  老鼠斑,石斑鱼中的贵族级,一般人吃不起,一斤近200元。 

  去酒店点一条老鼠斑,彰显贵(tu)族(hao)气质 

  真鲷,红鲷,红加吉,老牌名贵鱼了

  黑鲷,黑加吉 

  笋壳鱼,尖塘鳢 

  (挺火的鱼,好吃偏贵) 

  4、鲀形目 

  谁说不能吃河鲀,人工养的就能吃。 看起来蠢萌蠢萌的,可人家是吃肉的,牙齿很厉害,咬断手指头不在话下。 

  主要是日本人开始研究养殖河鲀的,国内也开始养了,种类主要是东方鲀系列。有兴趣去搜 河鲀刺身 很美 

  5、鳗鲡目 

  鳗鲡,鳗鱼,不是海鳗。 

  烤鳗鱼饭,经提醒这个人工繁殖没搞成功,仍然是野外捕捞苗种,可淡化淡水池塘养殖,要养三年才能卖,价格从百来元一斤跌到最近的四十来元一斤,老板们欲哭无泪。 

  6、合鳃目 

  黄鳝,内陆常见的淡水鱼,非常好吃,小时候母的,长大了变公的,避孕药喂黄鳝是老谣言。 

  7、鲇形目 

  埃及鱼,屎鲶鱼,埃及胡子鲶。

  广受诟病的吃屎鱼,此鱼之牛逼,非洲引入,吃各种尸体,杂碎。 广东叫做塘角鱼,塘鲺鱼。价格嘛,嘿嘿,塘口两元。

  南方鲇,大口鲶:我国本土良种,长的快,很多钓鱼玩家会从水库,湖泊钓到这货,可以长几百斤重,因此常常上本地土新闻。

  黄颡,瓦氏黄颡,昂刺鱼,黄辣丁。

  很常见的小型鲶鱼了,肉很嫩,养的人很多。钓黄颡的时候,它就会把胸鳍立起来防御,此时会发出咕咕的声音,就是胸鳍基部和头骨摩擦造成的。黄颡的饲料中会添加类胡萝卜素(安全),让鱼变得更黄。

  长吻鮠,江团

  看到那个吻没,像个馒头,长吻吃鱼肚,就是鱼泡,鱼鳔,厚丰满,热门养殖,比较贵。

  斑点叉尾鮰,梭边鱼,钳鱼,沟鲇,美国鲇。

  美国引进,超能长,肉肥嫩,现在也很便宜了。涮麻辣火锅不错。

  南方鲇 革胡子鲇 斑点叉尾 在馆子里经常搞混乱,区分方法就是如图看背鳍,小伙伴们可要注意了。

  鱼类肉质的品质的区别

  我老家流行一句方言,草鱼尾,鲤鱼嘴,麻鲢头,白鲢肚子,鲫鱼背;这是指每种鱼口感最好的部分。

  大致说说每种鱼的肉质吧。

  草鱼:

  淡水养殖中比例最大的一种鱼类,生长速度快,蛋白要求低,被广泛养殖;

  饲料养殖的草鱼肉质有点面。

  鲤鱼、鲫鱼:

  这两种鱼非常的像,成活率高,耐低氧;

  肉质较粗糙,适合腌制;

  白鲢鱼:

  滤食性鱼,生长速度快、价格低廉;肉质和草鱼很像,比较面;

  鳙鱼(也叫麻鲢鱼、大头鱼):

  滤食性鱼的一种,主要以浮游动物为食;平时的食用以头部为主,头部以下的肉质和白鲢鱼一样,比较面;

  黄颡鱼:

  肉食性鱼类,正常情况下雌性成熟个体一般体长13-15cm,重量0.15-0.2kg,雄性体长25cm左右,重量0.5kg-0.7kg,(现在已经可以培育出全雄性的染色体YY,生出的后代全部为雄性XY)

  肉质很紧,骨刺多,非常的鲜美(我只能想到这么表达了);

  黄鳝:

  肉食性鱼,对蛋白要求较高,不耐低氧;

  肉质很紧,无尖锐骨刺、

    鱼死亡时间是否影响肉质?

  有区别 活鱼的营养价值虽然很高 但是不如死亡在15--30分钟的好 因为鱼身上有液态的氨基酸和蛋白 在鲜鱼杀完以后就进行烹饪的会大量的流失 死了一会的 刚好 这样的鱼味道更是鲜美是因为氨基酸被保留所以营养价值更高 鱼死亡时间过久了 就会影响口感 因为蛋白质和氨基酸被腐化或者说流失 所以味道会差好多

  死鱼的肉吃起来不如活鱼有劲道(嚼劲),通常是软绵绵的,而且味道也不如活鱼鲜,要细细体会才能分辨。

  1、养殖方式不同、饲料不同、水质不同就会导致肉品质发生变化,所以现杀的鱼如果口感不好,那可能是多种原因导致的,甚至可能与疾病相关。

  2、鱼在死亡的不同阶段,肉品质也是不同的。在机体死亡后,细胞也逐渐死亡,溶酶体破解释放各种酶。使肌肉,组织,器官被分解,释放组胺等分解产物影响肉质。

  3、作为食用鱼来说,烹饪之后好的储存条件也会决定肉质。低温冷藏对细菌的抑制作用比较明显,所以一般来说低温储存之后的剩鱼,会更好一点。但一定尽快食用。

    鱼有哪些绝佳又美味的做法?

  清蒸最棒!材料新鲜的情况下,清蒸能突出原食材的原汁原味,味道清鲜。而且方法比较简单。

  材料:

  鱼,姜,葱,盐,花生油,料酒,蒸鱼豉油(一瓶好的蒸鱼豉油对蒸鱼的作用大大的,这是灵魂),个人还喜欢加一点料理机打碎过的果皮粉

  做法如下:

  1.刮去鱼鳞和除去鱼内脏,清洗鱼身(自己搞不掂的话可以叫鱼老板帮忙)

  2.姜切片,葱切丝

  3.抹上盐、果皮粉和料酒,在鱼肚子和鱼鳃放入姜片,腌制20-30分钟

  4.大火烧开水,把鱼放入蒸锅,蒸的时间看鱼的大小,一般来说1斤-1斤半的鱼7-8分钟足以。如果怕蒸不熟可以在鱼背剖两刀,或者直接起片

  5.把蒸熟的鱼取出后铺上葱丝,淋上蒸鱼豉油

  6.热锅冷油七八分热后直接浇上去

  熟手的话从买到材料到蒸好一条鱼大概也就15分钟的样子就可以开吃了。   

    例如:

  1、东星斑(豹纹腮棘鲈)

  东星斑肉质很鲜嫩,除了清蒸之外,用高汤灼也是很不错的选择。

  其实东星斑不只有有红色,也有绿色的,不过国人爱喜庆,红色的东星斑价格比绿色的大约贵1/3-1/2。

  2、芝麻斑(布氏石斑鱼)

  俗名叫芝麻斑的石斑鱼实在是太多了,布氏石斑鱼是其中的一种。尾部上方1/3部分的花纹与鱼身上相近,下方2/3部分则为另一种颜色,这个是很重要的区分方式。

  一条鱼新不新鲜,除了看腮红,眼睛也是一个很重要的判断方法。

  3、青斑(斜带石斑鱼)

  青斑是目前唯一达到规模化全人工繁育水平的石斑鱼。  

  (因为青斑是我国沿海最为常见的一种石斑,也是目前我国养殖量最大的石斑鱼,所以我又买了一条)

  蒸熟之后:

  除了常用的姜丝青葱丝的蒸鱼方法,也可以换个法子,试着用干葱头爆出葱油蒸。

  4、龙趸(鞍带石斑鱼)

  龙趸是体型最大的几种石斑鱼之一,在一些水产市场80cm的体长的龙趸经常能见到。

  这张是网上找到的图片,侵删。龙趸真的好大啊。一条鱼够吃好久好久了。

  因为龙趸实在太大了,所以最后只买了1/4条鱼,但也足足有差不多1kg重。

  其实龙趸炆或者起片蒸也很好吃的。

  5、黄脚立、黄翅鱼(黄鳍鲷)

  得名于它肚子上黄色的鱼鳍,黄鳍鲷是华南沿海重要的经济鱼类之一。 适合清蒸、煮汤。鱼肉细腻也非常适合老人小孩食用。

    除了清蒸之外,鱼还有很多好吃的做法。你比如说,炆,跟北方的烧有点像,就是用文火慢煮,让配料的味道慢慢进入主料食材。豆制品,例如豆腐、腐竹,是炆煮的时候,跟鱼最好的搭配,鱼的鲜味都进入到食材里面,把豆腐腐竹这些辅料都变得回味无穷。

    6、石狗公(褐菖鲉)

  扔进汤锅之前。。。

  (长得那么小,就把你扔进去煮汤啦)

  扔进汤锅之后。。。   

  鲜咸微甜的红烧做法就适合一些肉质相对结实的鱼类,比如说马鲛,带鱼或者黄花鱼这类。

  前期准备与清蒸相仿,就是要把鱼在油温稍高的时候放进去煎,这一步要小心不要弄坏鱼身。最后加点姜葱蒜酱油糖这些慢慢熬煮。

    7、赤鯮(二长棘鲷)

  鱼的背鳍第三第四棘特别长,由此得名。

  香煎或者干箭鱼的做法对一些肉质结实的鱼的来说也挺不错的。鱼在下锅煎之前对鱼的全身上点面粉,面粉的作用主要是吸收水分,促进鱼皮更快变金黄,不容易粘锅。

  煎鱼的时候切记不能随意翻动鱼身,一面煎好之后,可以尝试晃动一下锅,能感受到鱼是能在锅里滑动的,就可以翻面继续煎。一般来说一条1斤左右的鱼一面煎5-8分钟是可以的了。  

    还有就是红遍大江南北的做法:水煮鱼!

  水煮鱼我喜欢用草鱼肉,配上豆芽和苕粉,真是棒棒的。

  怕自己刀工太差切不了双飞的鱼片的话可以叫鱼老板帮忙的,他们的刀工相当的了得。

  热锅冷油炒香花椒辣椒等配料,加水烧开,在放入上好浆的鱼片,煮熟后在表面铺点花椒和葱,浇上热油就可以了。

  

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